大厨探店“拷打”餐饮人？

编辑按：本文转载至微信公众号“餐饮老板内参”，飞鲸投研经授发布 。

01 大厨洗牌探店赛道

探店，早就红透了。小红书关于“探店”的笔记多达1250多万篇；大众点评关于探店的笔记也有近4万篇；抖音上关于“美食探店”的话题有740亿次播放。

近两年，餐饮探店向着专业化方向发展，越来越多专业厨师加入餐饮探店赛道。

专业大厨和美食评论家们说着各具特色的“真实”口号，领着镜头里的观众一遍又一遍走进了不同餐饮店“排雷”。

这些厨师的头衔从“世界厨王争霸赛冠军”、“央视厨王争霸三连冠”到“国宴大师徒弟、国家特级厨师”……他们凭借领域专业性拥有了话语权、主打“专业+真实”成为餐饮探店领域的“中流砥柱”。

@真探唐仁杰，厨师背景、专业点评、不接饭店充值、每日一更的频率让他迅速吸粉，两年涨粉1000多万。“真假嚯币多，真假厨子说”是他的经典开场白，语言犀利幽默是他的风格。

@特厨隋卞 探店博主，隋坡从业三十年的，是五星级酒店行政总厨，在社交媒体平台上有200万粉丝。与其他探店厨师不同，每当吃到美味、独特的菜品，会在另一个烹饪账号上复刻出来。

@真探高文麒，撑起了探店人文界的天花板。虽然他不是厨师，却是《舌尖上的中国》的顾问。十多年前就出版过《文化中国》深度行旅系列，视频中他会将每一道菜的历史和人文风情娓娓道来。

这些博主有钻研厨艺积攒的知识和经验，或者对美食文化有着深入的研究，但他们最被粉丝认可的，是他们的公正和坦诚。

隋坡认识的餐饮同行不少，有店家在视频发布后辗转联系他，请求将视频下架，被他拒绝。同时，他也在有意避开熟人开的店，以免有失公正。隋坡还曾在在一个餐饮群里突然看到了自己的照片，发照片的同行说：“这小子来了，注意哈！”

面对存在争议的楼外楼探店，唐仁杰二进宫回应争议，并表示：我拍过所有的片子，你们拿出任何一家餐饮企业对我的充值，我销号不玩了。

02 大厨探店给商家带来了什么？

推进餐饮店菜品味道升级

“过去给皇上吃这个，不把你们全咔嚓了！”

唐仁杰第一次出圈是对仿膳的批评。不仅说味道不怎么样，而且价格贵到离谱。直言劝大家别来。

“乌龙吐珠”的海参挂不上芡；“玉带献宝”实际上是日本豆腐夹着鸡蛋香菇粉丝，一个50块，四个起售；“圆梦烧饼”的烧饼是沾了芝麻的软包。这些菜品名被网友当成了梗，还有网友不断回顾这段视频，称“日行一膳”。

仿膳后来成为各大探店博主的打卡地，隋坡、魏刚强、高文麒也先后来打卡，提出更多的问题和改进意见：乌龙吐珠残留着海沙，且时间不够没烧透；油温低，葱香味没浸炸出来....

评论区，有网友总结出仿膳的变化：乌龙吐珠的海参清洗干净了，圆梦烧饼软包变成了烧饼。还有网友戏称“再来人多探几轮，仿膳不会就升级成顶级餐厅了吧。”

仿膳厨房部项目厨师长李文接受采访时表示：为了学习，他也下载了抖音，他尤其喜欢看一些厨师出身的探店达人的视频：“无论好坏，都能学习。别人讲你哪些不足，你可以借鉴，吸收改进。”

餐饮门店客流量直线上升

杭州，特厨隋坡刚下飞机，就推着行李箱来到福缘居。第一道菜脆皮大肠吃完后又加了一份，对于爆双花这道菜，他评价称：这个菜这个菜在北京很多店都吃不到了，因为特别考验厨师，没想到在杭州的小馆子吃到了。

视频发出的第二天，来福缘居吃饭的外地客人就激增。

周六下午14：40分才勉强结束午餐的生意，15：50分左右，晚餐的客人就已经在店里的等候区了。在大众点评上，8月1日周一，有顾客下午四点多来的，等了三个小时才吃上。

特厨隋卞连着发了三条杭州探店视频后，吸引到当地媒体都市快报的关注。“老板娘忙着发号子，郭老板在厨房里帮忙制作脆皮大肠，还有厨师在讨饶，说爆双花要用的鸭胗和墨鱼都来不及切花了！”隋坡的B站动态转发了这篇报道，加了两个狗头。

专业探店挖掘餐厅优质菜品，助推“爆品”

“一二三四五六七，走南闯北吃东西。”

杏花堂北京DT51店经理陶冶听到这句口号后，突然意识到，他关注的真探高文麒来探店了。

于是他赶紧从老高的抖音上截取照片，制作了一个手账。手账内里面记录了高文麒从第一次上节目、到每一次的关键节点和每一次真实探店留下的评价。封面选择了高文麒娓娓道来前的一个标志性动作——"眼镜大开"。

这段视频被高文麒的团队剪进了视频中。有弹幕飘过：“格局打开了”“这经理会来事儿”。

陶冶告诉内参君，高文麒来探店之后，门店的点菜模板发生了变化，很多客人会点他点过的菜。在门店爆品的打造上，起到了一些帮助。

加深餐饮美食文化交流

在探店小徽舟·徽菜馆时，高文麒点了一道“徽州刀板香”，在尝试过后，他觉得这改良的刀板香，品质是不错的，质量是OK的，但有些货不对板：“不是我想吃的那一口啊”。

虽然高文麒的团队把“货不对板”的段落剪到了开头，但还有不少顾客冲着“刀板香”而来。店长的手机中留存着传统刀板香的图片，在面对顾客质疑时耐心说明改良的原因，而顾客也都表示理解。

其实，传统的刀板香在徽菜馆已经较少出现，因为卖不动。对于现在的消费者来说，传统的6至7毫米的厚切五花肉，吃一块就吃顶了。

刀板香的核心，是徽州的腌肉与刀板留香。包括小徽舟在内的徽菜馆都在顺应消费趋势进行改良，在传统的五花腊肉外，加上了酱味腊肉和酱味腊肠，使其更加丰富，改薄后更容易下口，咸度也更加适中。安徽有一家以刀板香为名的饭店，在大众点评上，改良后的多味刀板香也比传统刀板香更受欢迎。

在内参君看来，基于正宗的美食评论和面向顾客的餐饮经营之间，总会存在一些差异。两者的出发点也都是好的。面对着徽菜的“式微”，一些网友也在评论区给出了自己的建议。或许在不同想法的碰撞中，能更好的推进中餐“传统不守旧、创新不忘本。”

03 探店大厨，可以一直“探”下去吗？

探店的同质化与内卷是必然趋势，厨子探店也面临一些挑战。

第一，是盈利方面。由于自身不收取商家推广费用，短视频探店变现方式少之又少。往往只能通过平台流量盈利，在探店视频中插入零售品牌和电商平台的商单广告，与所探的店没有直接的利益关系。如果商单减少，能否覆盖日常的拍摄成本，可能会存在问题。

第二，是题材方面。虽然餐饮店铺的整体数量庞大，但有拍摄价值的店铺有限，探店博主的知识储备也有限。面对日更的频率，内容重复度高、探店套路化，也可能会出现在这些头部博主身上。

第三，也是最为重要的，是这些大厨依然需要外界的质疑。

有人表示，厨子不炒菜去探店本身就是餐饮的悲哀。或利用消费者的猎奇的心理，为了吐槽而吐槽，或刨活互相解密。每个厨师的烹饪手法有高有低，中餐的出品也有一些不确定性，并不能一概而论。

但这些大厨正在用自己的在厨艺上的经验积累，告诉观众“吃”，究竟是怎样一回事。对于大多食客而言，看到这些探店视频，不止能感受到一家门店菜品出品的好坏，还能感受到这道菜背后蕴含的历史，在年代更替中又产生了哪些变化。而这些更加考究、更加专业的知识也能让观众对于一家餐厅的食物质量，有更加客观的评判。

同时，大厨探店也让探店更加专业化，良币驱逐劣币，削减一些“搏流量博主”的影响力。娱乐化的内容，让宝藏餐厅获得更多的曝光机会，大众化的呈现，也给食客带来更客观的参考价值。

最后，对于餐饮商家而言，由于无法对这些大厨“充值营销”，只能被动承受汹涌而来的流量，这些流量就像“放大器”一样，不断的将餐厅菜品质量传播开来。因此，只有不断的升级。持续提供优质的菜品和服务，才能打动这些大厨，并打动他们背后的数千万粉丝。

用隋坡的话说：那些珍贵的菜肴，是我们这个民族的珍宝。我去探店，把它们捧给老百姓看，也希望可以给整个餐饮行业提提劲儿。我们一起作出努力，保护那些讲究的传统菜，不让他们因为匠人厨师的匮乏而逐渐消失在市场上。

本文来自微信公众号“餐企老板内参”（ID:cylbnc），作者：内参君，编辑：雪糕，氪经授权发布。