打造极致效率的超级门店，这三件事一定要做！
编者按：本文来自微信公众号“ 餐企老板内参”，作者：大鱼君，贝壳投研经授权发布。
做好流程优化，扼住“食材成本”
卢南介绍，在其管理的店面中，要想科学化餐厅运营，就要做好流程操作。
首当其冲，就是要为餐厅引入净菜。
为什么？
他解释，净菜是工厂直接配送，不需要人工切配，也没有毛菜出成率的损失。通常，引入净菜的餐厅，小的葱姜蒜配料，也能够省掉制作环节。这样就把切配的部分员工给优化掉了。
而且，使用净菜还保证了菜品规格的一致性。
拿土豆来讲，如果土豆片的薄厚不均，那么对于后厨制作人员来讲，菜品出成的时间也会有差别。厚土豆片的成熟时间，当然会高于规范土豆片的成熟时间。
时以秒计、物以克量，算清楚一盘土豆丝的制造成本，你会发现1.8元一斤的土豆，和2.8元一斤的土豆净菜，你应当选择后者。
“老板们要想清楚，哪些工作量是餐厅必须解决的，哪些工作量可以省时省钱地交给第三方去做”，卢南说，精细化管理，首先是老板们思路上的转变，学会真正的“精打细算”。
而如果用净菜，这些时间和人工就都在可控范围之内，效率当然也会大大提升。
“很多时候，餐厅菜卖得好，不是说制作工艺有多优秀，而是原材料的标准配备得好。因为只有统一标准的原材料，才能保证烹饪的统一性，菜品也会更加稳定。”卢南说。
而改变了餐厅的制作工艺和流程，餐厅的工作人员就省下来了。
卢南说，之前有家餐厅，一个月一百万营业额，后厨有21人。引入净菜做了人工优化后，后厨就只剩下了11人，却仍然不影响餐厅月销售100万元的营业额。
这样人效就有了翻倍的提升。
如何让员工的收入也涨起来？
五个人的活，让三个人做，给四个人的工资。
卢南表示：
改革的目的，是让员工的收入大幅度增加，让公司的利润也大幅度增加。这两项其中任何一项没有达到，改革都是失败的。
灵活用工+高效排班，大幅提高人效
近10年来，上海的服务员工资翻5.5倍，从800块钱涨到4500块钱，店长的工资从3000多块钱涨到1.2万，将近翻4倍。员工工资成本平均每年增长17%。
人力成本的居高不下和持续走高，倒逼餐饮企业必须改变思想。
灵活用工，成为中国餐饮的必由之路。
精细化运营专家卢南说：“
从疫情之后，我们就干两件事情，精细化运营与人效提升。这是餐饮行业最重要的基本功。”
卢南老师介绍，在他服务的企业中，只要导入灵活用工模式的企业，都在疫情期间获得不错的生存和发展。
比如西安的朝花里青花椒鱼在今年逆势新开11家门店，还店店赚钱，其根基就在于他们较早导入了灵活用工模式，人力成本率降低6%的同时，员工收入提高1200元，人效直接翻番。
郑州姐弟俩土豆粉，导入小时制用工后，人力成本降低7%，人效从22000元提升到35000元；昆山老阿爸，人力成本降低5%，人效从25000提升到36000元，并在50多家门店全面推广小时制用工。
重庆香佰里火锅，人力成本降到12%，人效提升到35000元，门店QSC得分同样维持在85分以上。
上海的烧肉王更是做到了人效8万，只使用了4个全职+11个兼职。
改变用工方式才能保证利润最大化，划线排班是实现灵活用工的核心方法。
打造超级门店，你需要这样精进运营力
后疫情时代，餐饮人进入“平效”和“人效”的困难模式考场。
“原来用300平米做100万营业额，现在能不能用240平米做到100万？”
“原来用15个人做到的业绩，现在能不能用10个人做到？”
对每项成本进行总量控制，确保消费者体验无差别，也保证了餐厅整体不亏损。
“如果餐饮企业的内功练好了，利润并不受经济大环境的太多影响”，即使在无差别打击下，也会成为最先复苏的企业。
飞鲸投研从多维度分析，整理了一份《成长50》的名单，可以关注同名公众号："飞鲸投研"：feijingtouyan，进行领取（点击复制）
/阅读下一篇/
中国赛车产业进入新时代，英国的百年赛车路有这些启示专栏
脱水研报
-
五粮液集团公司（以下简称公司）是一家以酒业为核心，涉及智能制造、食品包装、现代物流、金融投资、健康产业等领域的特大型国有企业集团。其主导产品五粮液酒历史悠久，文
-
目前公司对三大品牌定位清晰，其中内参定位于高端产品，酒鬼定位于次高端产品，湘泉定位于中低端产品。对三大品牌的产品策略分别是内参“稳价增量”、酒鬼“量价齐升”、湘
-
截至2020年4月29日，公司已拥有368项网络安全领域的主要发明专利和652项主要计算机软件著作权，另有超过850项专利申请正在审核中。科技成果与产业深度融合
-
沱牌酒产自四川省遂宁市射洪县沱牌镇，其酿酒历史可溯源于西汉。1989年，在中国食品工业协会主办的第五届国家评酒会上，经专家评委组品评，十七大名酒从参与角逐的众多
-
绿的谐波是一家从事精密传动装置生产和销售的高新技术企业，主要产品为谐波减速器、机电一体化产品和精密零部件。据华福证券研报分析，在机器人三大核心零部件中，从技术难
名家观点
-
一隐秀路大佬就是这波主多南天的主力，今天下午又再度拉回，从同花顺超级盘口看它从水下一路点火，要不是大盘太弱了大概率能走出地天，上次也是在一片绝望中隐秀路大佬引导
-
这一周的弱势，始于外资的大幅出逃，不过，周五的弱势，却怪不了人家，参考下北上资金，尽管深港通有一定流出，但也谈不上很大，沪港通更是流入的，所以，周五的弱，纯属于
-
以岭药业：这个票近期是一路小快步上行，到了今天终于是走了加速，明天溢价问题不大，但周四涨停也说明短线资金进来了，短期估计短线资金还会关注这里，明天预计冲高问题不
-
10月份已到了最后几天，三季报也进入到了最后的集中披露，而这个时候，就要注意下不及预期的雷股了。怎么规避不及预期的可能雷股？如果对个股基本面不是很了解，还真没什
-
第二段，就是11点之后，不管是中午前的强反击，还是午后的回落，以及随后的僵持，跟北上资金的节奏几乎完全同步了，这意味着，多空双方都选择了观望，然后，才有了北上资
热点题材
-
点评：双方联合推出一体化游戏开发工具，使开发者们的技术压力得到大幅缓解。 惠程科技（002168）+2.38%控股子公司哆可梦与华为云合作推出了哆可梦云游戏平
-
点评：业内分析人士认为，8月开始，国内房地产与基建项目的投资将会稳中有升。与此同时，由于电厂限电，大部分水泥厂，尤其是广西、河南地区出现错峰停窑，同时还有一部分
-
近期折叠屏手机市场产业动向不断，除OPPO外，华为等手机大厂新款折叠屏手机也将接踵而至，新机将再迎上市小高峰。据数码博主微博爆料，小米MIX FOLD2、华为M
-
点评：在当前锂离子电池体系下，依靠高镍三元正极、硅碳负极和电解液的组合将在3-5年内达到性能极限（能量密度上限350Wh/Kg），但仍无法彻底满足动力电池对安全
-
国际上普遍认为，新污染物是指未被纳入常规环境监测，但有可能进入环境并导致已知或潜在的负面生态或健康效应的化学物质，包括环境内分泌干扰物、全氟化合物等。它们往往具
最新资讯
-
价格的变动反映着背后供求关系的变化，价格回升往往预示着行业景气度的回升，在这个时候，挖掘有潜力的行业和公司尤为重要。我国蛋氨酸现阶段正处于成长期，国产化替代加速
-
从机构调研数量看，排名靠前的迈瑞医疗、联影医疗、澳华内镜，都属于医药行业。汽配行业中，三花智控的关注度是最高的，2023-2024年接待机构近一千家，堪称A股的
-
究其原因，一是大环境推动，二是其下游覆盖领域多，前景广阔。数据显示，2023年中国低空经济市场达到50亿元，预计到2026年将突破万亿。低空飞行与产业融合，是低
-
就在4月27日，“天工”机器人震撼亮相。这是北京人形机器人创新中心推出的产品，由小米机器人、优必选科技等参投。从实际表现看，“天工”机器人并不逊于马斯克的擎天柱
-
其所选投资标的，往往是未来确定性比较高的。数据显示，截至2023年12月31日，在70多家上市中药企中，社保基金一共投资了12家公司。其中，市值现在百亿以上的有
