凉皮黄瓜丝受罚，咖啡厅卖饭也踩坑…餐厅为何总被“逮”？

编辑按：本文转载至微信公众号“餐饮老板内参”，飞鲸投研经授发布 。

“做点生意，太难了！”

最近，餐饮人各种“被罚”。

一份15元的凉皮，因为在“无冷食许可”的情况下用黄瓜丝作配菜，商家被罚款5000元；

一位消费者在火锅店内购买16支雪糕，因为拆封未吃完，商家未尽到“反食品浪费”监督引导，被罚款2000元；

一家咖啡厅，因为未经许可擅自提供餐饮服务（糕点、烘焙、小食等），商家被处罚5000元......

新闻频发，观点两极，但大多客观。

有消费者发出呼吁：

“认同执法，也希望和呼吁更人性化执法。底层老百姓赚点钱不容易，我想大家都能适当理解，特别是在疫情下，赚钱更难，这5000元要拍多少黄瓜才能赚回来。”

“虽然...但是...餐厅真的好可怜……”

也有餐饮人吐出心声：

“罚，没问题；但希望在去工商注册经营内容时，能够把相关法律呈现更清晰，加强指导...”

“希望可以持续执法、无差别执法，能够公平对待...”

到底要踩多少坑，才能成为一个“身经百战”的餐饮人？

被罚款的餐饮人越来越多，受到处罚的原因也五花八门，要踩的坑还有多少？政策是如何规定的？难度又到底在哪里？

1、经营范围

为了自救，餐饮人这几年都在探索“品类叠加”，试图通过扩大经营范围来提高收益，火锅店卖甜品、茶饮店上烘焙小食是常态。但前有凉皮加黄瓜丝被罚，后有咖啡厅卖小食被罚，“品类不是想加就能随便加的”。

以餐饮人“常踩坑的黄瓜丝”为例，其隶属于凉菜制品的品类，餐饮单位若要经营，必须保证自己的《食品经营许可证》中包含“冷食类食品制售”一项，而要取得这项许可，需要店面中有不低于5平米的独立空间，具备二次更衣的消毒设施，空气消毒设备和独立空调。

除此之外，餐饮店若想要在夏季上新“鲜榨西瓜汁”等现制饮品时，《食品经营许可证》经营范围需更新加入“自制饮品制售”一项；咖啡厅想要在冷热饮品外上新烘焙小食等品类时，同样需取得“预包装食品销售”、“热食类食品制售”、“糕点类食品制售”、“冷食类食品制售”等相应产品的经营许可。

2、食品浪费

“顾客点单没吃完也要罚我？”一位餐饮人哭诉。

但最近因为“未提示食品浪费”而被罚的商家越来越多。今年3月，中国市场监管部门在全国范围内部署开展制止餐饮浪费专项行动，进一步制止餐饮浪费现象。例如，加大对餐饮外卖和婚宴、自助餐、单位食堂等重点领域的检查频次和力度；针对平台主体，加强行政指导，防范点餐浪费；针对商户主体，倡导合理调整菜品份量、规格，推出“小份菜”“半份菜”等。

根据《反食品消费法》规定，各餐饮服务经营者应当主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标志，或者由服务人员提示说明，引导消费者按需适量点餐。

3、餐具、打包、宣传

除了食品食材本身涉及到的处罚外，还有不少商家因为：

违反生活垃圾管理条例，“主动提供一次性餐具”被罚款5000元；违反塑料污染治理条例，“用不可降解塑料袋打包”被罚6万元；违反塑料污染治理条例，“用不可降解一次性塑料吸管”被罚1万元；“未劝阻顾客店内吸烟”被罚5000元；“使用不当用语宣传”被罚款10万元至20万元不等...

“合法但不合理，我也只是为了养家糊口啊！”

中餐品类非常多，在餐饮愈发激烈竞争下，餐饮老板们既要创新菜品和爆品，为自身品牌门店引流增量，同时也是为了给消费者提供更多丰富的美味佳肴，为顾客带去高性价比体验。

就像是凉皮里面加黄瓜丝，随着时间流逝，人们已经对于凉皮+黄瓜丝形成默认的搭配方式，可能没有谁会想到，这样也要被罚。

所以，看似做餐饮门槛低，实际上处处是门槛。

在和餐饮人的交流过程中，内参君发现，不少夫妻老婆店，从一开始就并不知道自己售卖的产品（或者某一些食材）会触及处罚。

在星贝知识产权创始人老李船长看来，还在于餐饮企业自身可能存在管理漏洞，对企业经营范围的关注和了解过少，在出品及行政管理板块，对经营范围及许可证的了解均不够充分；部分餐饮企业主在获取食品经营许可证过程中，对本身所需获批的手续无准确了解，往往只获得部分许可证即开始经营，或者在经营过程中增设服务范围，但未实际了解该服务范围是否是许可证许可的范围或是否超出自身经营范围的，从而导致“一不小心”违规了。

北京一位经营煎饼门店的老板表示：

“黄瓜丝确实是属于凉菜，如果按照食药局关于凉菜的规定来看，就要在店里做一个凉菜间，成本非常高，它需要单独的排风、单独的空调、单独的区域，包括需要安放感应洗手池，包括整个的审核流程、对面积和功能的要求都特别严格，还要全封闭。所以小餐饮店很难达到这个要求。

做一个凉菜间，没个几万块钱的成本是做不下来的。我们煎饼店本来也卖凉皮，现在因为这个事情，也不敢卖了，其实少了很大一部分收入，但是没办法，我们档口一共才几平米大，怎么可能弄一个单独的凉菜间呢？这很不现实。

黄瓜丝儿一年才卖多少钱呀，从严格意义上规定的话，实际上涉及的东西就多了，比如说煎饼里放的葱花香菜，也属于冷食，那是不是意味着所有煎饼店的葱花香菜都不能放了？真要按照这个要求，小店餐饮真的是没法做了。”

另一位县城饺子馆老板坦言：

“我看到这个消息后，其实是抱有一定侥幸心理的。一方面，保证我的食物不会出现问题，但的确没有置办凉菜间，我只是在县城里开的饺子馆小店，就是养家糊口，水饺、凉菜、饮品啥都有。开店前申请了营业执照，最近也在更新食品经营许可证，确实没有空间和时间再做一个凉菜间，这必然是一投诉一个准。

我每盘素水饺就12块钱，肉水饺最贵20块，就这大家还嫌贵呢，所以我偶尔会赠送一份凉拌菜，也是为了照顾回头客。我都免费赠送了，真要再多罚几个5000块，我这养家糊口的路算是被断了。”

类似的处罚事件频发，是否能有更好的解决方式？

事实上，这件事可以“自上而下”去理解。

首先，执法之余，建议先“普法”。监管部门可以提前对经营凉菜的饭店、临时摊位、餐食推车等，进行知识教育帮扶，监督管理。方便居民购买的同时，也确保经营者的食品是卫生安全的、经营权限是正常的。说到底，炎炎夏日，顾客点个凉拌黄瓜，是十分普遍的需求。

其次，面对小本生意的手续不全，如果第一步先去提示提醒补办、督促改进，是不是执法更人性一点？在这方面，合肥市市场监管局就采用了“柔性”方式——“首次发现在店内无销售许可的情况，会警告并责令改正。如果拒不整改，再进行处罚”。

最后，也有不少餐饮人希望，获利与处罚要“相当”。小店获利几元、罚款几千，属实有点“太痛了”，小店不具备售卖条件是普遍现象，究其背后，“成本太高”是第一原因。“以痛攻痛”并不一定是最好的方式，夫妻老婆店的真实难处，可能才是解决矛盾的根本。

毕竟，监管的目的促进营商环境改善，大家都逐步向好，才有可能持续长久。。

“搅局者”伺机而动，职业打假人为什么总能“钻空子”？

有人说，找到被罚的原因更关键，市场和消费者的要求更严更高是好事，优胜劣汰，更考验工商行政服务水平，让更多餐饮店以此借鉴，好好做店赚钱，合法合规健康有序经营。

只是，频繁发生的“被罚”事件，行业人心照不宣：大概率是“职业打假”的所作所为。比如山东潍坊“一天下单外卖16次，第二天举报16家商户”的案例，很显然不符合正常的消费常理。

因为存在举报获利，甚至以此为“要挟”进行内部调解。职业打假人干起这个事业来，也算顺风顺水——基本是一查一个准。

为什么职业打假人频频出动？在星贝知识产权创始人老李船长看来，可以从3个角度来解析。

行业规模的发展：近年来，餐饮行业发展越来越旺，行业规模尽显。而规模的扩大并不代表着整体行业规范的提高，存在着不同餐饮主体对餐饮相应法律法规认识不到位，让他人“逮住”了打假的机会。

市场需求：随着互联网络的发展深入，餐饮行业更为重视在互联网络上的宣传推广，也给予了更多打假人收集餐饮行业人员违规的机会及便捷。

同行竞争：行业内卷、竞争激烈，所有餐饮主都将面临着多维度的竞争，竞争包括提升自我及打击对手等多种方面。而“利用职业打假人”，也逐渐变为一种常规的武器。