千亿酸菜鱼赛道，未来品类破局点在哪里？

据餐饮市场预计，2020年中国酸菜鱼市场规模将达到681亿元，至2021年将达875亿元，随着酸菜鱼赛道逐渐成熟，未来或有望突破千亿。

企查查数据显示，目前我国在业/存续的“酸菜鱼”相关企业总数为1.9万家。赛道越来越热闹，市场不断成熟发展，酸菜鱼头部品牌们也在稳步发展中开始寻找新的机会点、创新点，促进品牌快速扩张，推动品类健康发展。

内参君近日注意到，由中国烹饪协会主办，中国烹饪协会火锅委员会承办的“鱼你在一起”2021年第二届中国酸菜鱼出品大赛总决赛在北京完美收官。来自全国各地的共36位专业厨师&美食创作达人，聚在一起围绕“舌尖上的酸菜鱼”大赛主题，展示了一道酸菜鱼也能够传承和创新出百味的技艺。

据了解，参与决赛的选手需在规定的60分钟内，独立完成传统老坛和创新口味的酸菜鱼两道菜品，现场36位选手共烹制出72道酸菜鱼产品。其中，来自四川的选手王永凭借老坛酸菜鱼和锅巴金汤酸菜鱼，夺得了大赛总冠军。

在现场，让内参君感受到的不仅是酸菜鱼厨师专业的烹饪技术，在酸菜鱼口味创新的认真和努力，更看到了未来酸菜鱼品类进行产品创新的希望。 

本次大会的承办方，鱼你在一起下饭酸菜鱼创始人魏彤蓉表示，当初办大赛的初衷，是希望大家齐心协力，共同推动酸菜鱼品类的传承和创新，把赛道做大做强，进而打造出有记忆的好产品，让酸菜鱼得到长久持续的发展，成为一道源远流长的菜品，成为中国餐饮品类中的一棵常青树。 

当然，在推动酸菜鱼品类与时俱进创新的同时，更鼓励餐饮人传承这道菜品的文化。魏彤蓉认为，鱼你在一起作为品类的头部品牌，有责任与义务推动品类发展，同时也在将酸菜鱼的传承和创新付诸于实践。品牌把产品做好才是王道，在传承的基础上，加强酸菜鱼产品的研发和创新，是鱼你在一起一直以来的追求所在。

作为一个现象级的千亿级赛道，一个在中国餐饮行业红火了十余年的品类，酸菜鱼经历了数次爆发式增长，也经历过洗牌。在今后，这个品类将会如何分化和发展，头部酸菜鱼品牌又将如何迭代升级，一直是行业关注的焦点。

内参君和魏彤蓉，以及多位专注酸菜鱼品类发展的餐饮人聊了聊，得到了一些启示：

1.产品创新之路：用产品避开同质化竞争

和任何餐饮品类一样，品类发展壮大就难免出现产品同质化。同样酸菜鱼发展到今天，全国众多品牌也在一定程度上存在着同质化现象，想要脱颖而出，就必须从产品这个根本上出发。除了传统老坛酸菜鱼、番茄酸菜鱼是门店标配外，创新丰富其他口味酸菜鱼，才能满足年轻消费群体不断变化的越发挑剔的味蕾，才能建立品牌护城河。

酸菜鱼除了酸辣味，还能做出什么花样来？对于挑剔的食客来讲，相同的口感会让他们对酸菜鱼失去新鲜感，加速倦怠感。所以就要让酸菜鱼产品变得不普通，就要突破传统酸菜鱼制作方式，打造差异化产品，给赛道不断注入人才活力。

鱼你在一起较早的看到了这一品类痛点，长期以来也一直潜心专注于研发、创新和丰富酸菜鱼的口味。魏彤蓉告诉内参君，一个品类想要发展，就要不断传承和创新，不断丰富和优化产品，才能让这个品类更加饱满，从而得到长期持久的发展。

据内参君观察，鱼你在一起门店每隔一段时间就会上新一道新品，比如热炝酸菜鱼，青花椒酸菜鱼，葱香酸菜鱼，虫草花浓汤鱼，麻辣水煮牛肉等。另据悉，鱼你在一起在其产品储备库里有很多已经研发出来但未推出的酸菜鱼新品，将根据品牌具体需求陆续上新。

在活动现场，参赛选手们也在造型、配料、味型上等全方位实现了突破。在口味创新中，如把鸡豆花、冬阴功、海鲜等和传统酸菜鱼相结合，既丰富口味又提高了颜值。 

总裁判长屈浩在赛事点评中说：“参赛选手无论是基本素质、参赛作品、出品、原料等各方面来看，质量都比较高。选手对汤底色泽、口感的把握、对鱼肉滑嫩程度的把握、以及最终呈现出来的酸菜鱼的味道，展现了他们较强的功力。”

同时，鸡鸭鱼肉是国人餐桌的必须品，酸菜鱼成为爆品的其中一个原因便是鱼肉的高营养价值。鱼你在一起通过不断呈现更好的酸菜鱼，既丰富了中国消费者对鱼类美食的追求，又契合了人们对营养健康饮食的需求。

2.渠道差异化：全面下沉做大众生意

我国有近10亿人生活在三四五线城市及以下地区，市场潜力巨大。而随着国家乡村振兴政策推动，很多餐饮品牌也在考虑布局下沉市场这盘大棋。

那么，酸菜鱼品类是否有下沉基因呢？目前，酸菜鱼品类形成正餐和快餐两大派系，以鱼你在一起为代表的酸菜鱼快餐品牌已经实现了全国性布局；以太二酸菜鱼等为代表的酸菜鱼正餐品牌，则集中在一二线城市布局。

从美团点评餐饮学院发布的一份酸菜鱼报告来看，酸菜鱼在北上广深75元以上占据29.9%，45元以下则占据35.8%。而在其他级市场主要以45元以下中低端消费为主，甚至在三四五线占比达到了81.8%，可见酸菜鱼快餐品牌的价格带在下沉市场更有市场空间。

在消费升级下，小镇青年及三四五线城市的消费能力在崛起，一份快餐酸菜鱼定价大概是30-40元，相比正餐酸菜鱼80元及更高的客单价而言，也更受消费者欢迎。

所以，这对于做快餐化的酸菜鱼品牌来说，未来做下沉或更具优势。从鱼你在一起酸菜鱼品牌发展的轨迹，我们可以看到，客单在40以下能很好实现在全国各线市场布局，这也或许说明了其能快速在全国布局千店，稳稳占据品类门店第一宝座的原因。 

“选择将酸菜鱼革新成快餐，就是想让更多人吃到它，因为只有大众的，才是伟大的；只有民生的，才是长久的。”魏彤蓉谈到。内参君从鱼你在一起最新的品牌使命“让14亿中国人都能吃到鱼你在一起”中探察到，鱼你在一起未来有可能在全国各线市场全面下沉和布局，甚至有望将中国酸菜鱼品牌带到国外市场。

3.降本增效：紧抓供应链降本，用标准和信息化提效

中国餐饮市场规模大约5万亿，但行业高度分散，产业集中度极低，这与中国餐饮行业高频低效的发展模式有关。在供应链、成本结构、标准化等相互嵌套的环节，餐饮行业存在明显痛点。

所以，未来想要高速发展，就必须打造自己优质高效且有韧性的供应链，尤其是在同质化严重的细分品类，才能打造企业自身的护城河。作为高速发展的酸菜鱼品类，除了要打造中央厨房体系，甚至要尝试打造“第三代供应链”，进行个性化定制和升级。同时，还体现在品牌从源头对原材料的安全把控，避免存在食品安全隐患。

当然，在门店达到一定规模之后，除了要有极致供应链，还需利用标准化和信息化全面为运营提效。“酸菜鱼品类本身具有高标准化基因，能帮助品牌快速扩张。但随着门店数量的激增，就不能一味靠传统管理模式，而是要让信息化管理进入企业内部和供应商、门店、顾客管理方面，这样才能打造符合现代化需求的新兴的餐饮业。”魏彤蓉告诉内参君。

中国烹饪协会会长傅龙成现场表示：“在当前餐饮业多元化、差异化、特色化，行业高速发展，消费频次不断提升的背景下，此次酸菜鱼大赛的举办，能助力酸菜鱼品类从业人员和企业沟通交流，进而促进品类蓬勃发展，也能为未来餐饮全面增长打好基础。

”编者按：本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：孙雨，贝壳投研经授权发布。