海底捞：半年巨亏10个亿，股价却大涨，靠什么逆势？
2020年上半年，受疫情的影响海底捞迎来首次亏损，巨亏近10亿。但是，海底捞的股价却走得异常风骚，市值突破3500亿。截至1月6日，海底捞的收盘价为66.25港元，动态PE高达667倍。
餐厅经营的业绩增长逻辑是单日经营收入=餐厅数量*平均翻台率*台数*顾客人均消费额。所以，经营餐厅主要看三个指标：餐厅数量、平均翻台率和顾客人均消费额。我们就从这三个指标来分析一下海底捞的增长逻辑。
一、平均翻台率领跑同行
2015-2019年，海底捞的翻台率分别为4、4.5、5、5、4.8次，近三年保持在5次左右，非常可观。其中，海底捞2019年的翻台率为4.8次/天，较2018年略下降0.2次/天，主要是一二线城市新开店扩张后翻台率略微下降影响。
具体来看，海底捞的一线和二线城市门店2019年的翻台率略微下降，三线及以下城市2015-2019年的翻台率呈现快速上升并企稳的趋势。
海底捞依托极致服务形成的IP，提升客户就餐、等候意愿，加之24小时营业时间，海底捞的翻台率已经是远超过餐饮企业的水平，已经做到极限。在翻台率上，海底捞的提升空间貌似已经碰到了天花板。
二、顾客人均消费金额增长空间有限
其实，海底捞的顾客人均消费金额来说，增长空间也十分有限，为什么这么说呢？
我们先来看一下海底捞近年的人均消费金额，近几年的提升幅度基本保持在3%左右。海底捞的定位是中高端火锅品牌，它的人均客单价从90提升到100花了4年时间，从100提升到110也花了接近3年时间。
将海底捞的人均消费金额与CPI（居民消费价格指数）进行比较，在2019年以前，海底捞的人均消费增速均高于CPI增速，并且两者的增速提升趋势是相同的。
而2020年上半年，海底捞的人均消费金额提升8%，CPI的增速却从2019年的2.9%下滑至2.5%。
2020年上半年，海底捞的人均消费金额有所提高，提升至112.8元。主要原因是低客单客群消费下降导致高客单人群占比提升（大学生有69折活动，但并未开学；其他价格敏感人群消费意愿略有下降），以及3月下旬-4月10日海底捞短暂提价带来了6%左右的增幅。
一直关注海底捞的朋友应该记得，2020年4月份海底捞有过一次涨价的行为，并上了热搜。人均超220元，血旺半份从16元涨到23元，八小片；半份土豆片13元，一片土豆合1.5元；自助调料10元一位；米饭7元一碗……后来受到大众舆论的影响，海底捞又把价格降了回来，并且发了致歉信恢复到2020年1月26日停业前标准。
2018年，海底捞在港交所上市之后，采取了门店下沉扩张策略，从一线城市向人均消费较一线低的二、三线城市进行扩张。未来，随着二、三线城市的门店总数逐渐超过一线城市，海底捞的人均消费金额只有进一步趋于摊薄的可能，海底捞在提价的同时也会在一定程度上削弱翻台率。海底捞目前已经是中高端品牌，上述的提价不可持续并且空间十分有限。
三、疯狂扩张开店
受到疫情的影响，小型餐饮企业离场，潜在的创业者不愿入场。对海底捞来说，这反而是抄底的好机会。
海底捞新开店的数量是超越预期的，2020年上半年，海底捞在全球开设935家直营餐厅，其中868家位于中国大陆的164个城市，67家位于中国香港、中国澳门、中国台湾及海外。
2019年的中报，海底捞的门店数是593家，而2020年中报，海底捞的门店数是935家，同比增长了57.6%，比2019年全年的768家增长了25.7%。海底捞的储备店长和现金流都比较充裕，2020年的开店数预计可以达到1100家左右，全年都能实现高增长。
这就可以解释了为什么海底捞在亏损，而它的股价却逆势上涨，疫情的影响在逐渐减弱，而快速扩张的势头保持不变。那么等到2021年，海底捞的财务报表自然就会十分好看。
其实除了上述所说的三个指标之外，海底捞的外卖服务也是一大亮点。
由于疫情的影响，餐饮门店无法正常工作，外卖就成了大多数餐饮店的自救方式。中国大陆地区部分门店提供“安心送”和“无接触配送”的外卖服务，此外海底捞积极拓展应用软件和第三方电子商务平台等多个在线销售渠道。2020年上半年，海底捞的外送业务占总收入比重，从疫情前的1.6%快速增至4.2%，收入超4亿元。
成功无法复制，但可以借鉴。对于海底捞来说，它的主要增长逻辑似乎只剩下了扩张门店这一条路，逆势扩张，收割因为疫情倒闭的火锅企业的市场份额。而这也成了海底捞估值最关键的变量，从这一点，也许能解释海底捞的市值为什么会暴涨。
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