海克斯科技杀死中餐之魂？

编辑按：本文转载至微信公众号“来咖智库”，飞鲸投研经授发布 。

人类历史中重要的一个组成部分，实际上是与饥饿的斗争史。

最近，伴随着一句“那都是科技与狠活啊哥们”，东北“绝命毒师”辛吉飞在短视频平台爆红，同时也带火了一个短语“海克斯科技”。玩过《英雄联盟》的朋友对这个词并不陌生，它特指将科技与魔法相结合，在辛吉飞的视频中，通过一系列操作，确实有种将事物科技魔法加成的感觉。

无独有偶，另一位来自东北的海克斯科技狠人刘怂，在短视频平台揭露了餐饮店的“狠活”。刘怂自己经营一家餐饮店，本来拍一些餐饮教学视频，一直不温不火。直到8月，老师傅用牛骨头熬汤2小时+泡一宿汤色都未必白后，刘怂直接一勺三花淡奶，汤色瞬间变白，老师傅当场震惊并表达了所有观众的心声：“这不是骗人吗？”

截止10月7日，抖音平台话题播放量如下：海克斯科技已播放超34亿次，科技与狠活超过33亿次，三花淡奶超过8.1亿次。辛吉飞在公布了一段与抖音官方客服的对话后，宣布永久注销账号，不过他之前发的视频还在疯狂流传中。刘怂因为某新闻周刊的点名，在抖音上发布视频回应辩称，三花淡奶在市场上正常销售，饭店也在正常使用，自己拍摄却遭到抨击，显然是“只能闷头吃，不能抬头说”。

刘怂在最新一期视频中，揭露了“儿童牛排”的制作方法。我们通过某宝搜索“儿童牛排”，销量靠前的主力价位在十几元一片。全国平均牛肉价格一斤也在38左右，且不说国产牛肉适不适合做牛排，单论成本这个价位的牛排也不可能是纯天然原切，其中必然包含着某些“科技与狠活”。如果想要吃到稍微好一点的牛排，例如澳洲进口原切安格斯谷饲，一公斤的价格要在280元左右。在这个6亿人月收入还在1000元左右的国家，如果质问家长们为什么要给孩子买粗制滥造的“儿童牛排”，有一点何不食肉糜的味道。

01 食品添加剂，关系每个人的饭桌

最近大众对于食品添加剂的关注还集中在另一家企业身上，海天酱油的“双标”事件经过持续发酵，引发了公司股价在资本市场上的剧烈震动，10月10日，“酱油茅”海天味业开盘大跌7.99%。此前，一名在日本的网友拍摄视频称，海天酱油在日本上市的产品标注的添加剂数量要远远少于国内产品。

目前，公司已三次回应上述事件。主旨是的产品完全符合国家规定，且国内国外产品内控标准一致，并未“双标”。

广发证券在最新的一份报告中指出，应该对食品添加剂的问题理性看待。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，若不使用食品添加剂则需要加入大量的盐或酒精防腐、影响调味品口感且对人体健康亦存在危害。根据广东省质量检验协会，通常通过动物实验获取不产生任何不良影响的添加剂剂量，同时除以保护系数（通常100倍），作为对人体的安全剂量。

不过大众对于食品添加剂的关注和焦虑是完全可以理解的。食品安全无小事。从辛吉飞和海克思科技的爆红可以看出，老百姓对食品安全的关注度是非常之高的。

在2008年，三聚氰胺的造成的中国奶粉污染事故相信很多人仍旧历历在目，当时以河北三鹿奶粉被检测出含有工业原料三聚氰胺（可以抬升蛋白质含量），造成多位婴幼儿患上肾结石。同时一大批国内的奶制品企业都受到了波及，并在全球范围内造成了中国奶制品的信任危机。来自百度百科的公开信息，2008年9月19日，伊利、蒙牛及光明三品牌液态奶被中国质检总局公布含有三聚氰胺，当局抽检蒙牛121批次产品中，有11批次被检出三聚氰胺，检出值在每公斤0.8-7毫克。伊利81批次产品中，有7批次检出三聚氰胺，检出值在每公斤0.7-8.4毫克。光明93批次产品中，6批次检出三聚氰胺，检出值在每公斤0.6-8.6毫克。

虽然三聚氰胺事件已经过去了14年，但当时事件发生对无形中对人们造成“食品添加剂有害”这一刻板印象，影响仍没有消除。

02 饥饿斗争史下的预制菜

说到食品中的海克斯科技，就不得不提到预制菜。人类历史中重要的一个组成部分，实际上是与饥饿的斗争史。中国历朝历代如果不是农民实在走投无路，一般不会揭竿而起。著名的“吃他娘，穿他娘，闯王来了不纳粮”中表明，粮食问题是当时的核心问题。时至今日，人类仍然保持着喜欢高热量食品的习惯，也是刻在基因中千百年来流传下来的食物匮乏导致的。预制菜的出现，使得食物保存时间更加长久，有效解决了人类面临的饥饿问题。

上世纪五十年代开始，冷冻食品预制菜在西方发达国家火爆起来，美日是其中的佼佼者。预制菜起源于美国，于1940年代萌芽，1960年代在美国实现商业化经营，进而孕育出目前全球最大的食品供应商——Sysco（美国西斯科公司）。20世纪七八十年代，预制菜在日本高速发展，保持每年20%的增速，其间，日本最大的两家预制菜公司神户物产和日冷集团诞生。

冷冻技术加持下的预制菜，大大降低了食物的获取成本。随着大批留学生走出国门，越来越了解西方社会的情况：超市中新鲜的蔬菜水果价格惊人，而躺在冰柜里的冷冻食品往往也是“价格惊人”，前者贵的离谱，后者便宜的夸张。而且冷冻食品只需要放入微波炉稍微一加热即可食用，省去了制作的烦恼，两相对比下来，后者自然在中低收入群体中更占优势。

预制菜在中国的兴起之路，可谓一波三折。目前，国内预制菜产业链的上游主要为农牧渔业和调味品生产业企业，前者包括农作物种植业（主要为果蔬）和家禽、畜牧、水产养殖业。上游在预制菜产业链中的地位至关重要。预制菜的原材料成本占比较高，可达90%以上，因此原材料价格变动对预制菜的成本影响较大。产业链中游是预制菜生产、提供商，类型多样，主要包括专业预制菜企业、速冻食品企业、餐饮企业、零售企业和农业企业5种类型。产业链下游是预制菜的消费市场，可分为B端（如酒店、连锁快餐、中小餐饮等）和C端市场（如商超、社区店、线上平台、家庭&个人消费者）。据亿欧数据统计，中国预制菜市场B端和C端的份额占比是8:2。

另外，外卖平台的出现，彻底打开了料理包（预制菜）的销路。传统的餐厅通过人工炒制，每天的出餐数量有限，恰好能够满足来店就餐的顾客。外卖平台上线伊始，带来了额外的订单，现有产能完全跟不上的情况下，料理包逐渐进入餐饮从业者的视野。成本低、出餐快、不用请厨师等都是料理包的重大优势，对个体餐饮小店可以说是降维打击。经过几年的发展，现在网络订餐平台上基本都是料理包产品，味道越来越像KFC一样标准化，但是却少了中餐独有“锅气”。

03 独有的饮食结构和餐饮行业

中餐作为世界上最复杂的餐饮体系，最著名的当属八大菜系，除此以外，地方菜系、特产、小吃数不胜数。而且，经过不同师傅做出来的味道也不尽相同。例如鼎鼎大名的兰州牛肉面，光兰州当地就有1083个品牌，虽然都是牛肉面，但是每家的风味又独具特色。在互联网还不发达时候，同样来自兰州的《读者》上曾经刊登过这样一片文章，大意讲的是中西方思维差异，西方讲究科学严谨，做饭放调料都要精确到克重，所以才会诞生麦当劳、肯德基这样的国际餐饮巨头；而中方缺乏科学态度，做饭总爱讲少许、适量，且师傅传徒弟喜欢留一手，导致没法大规模标准化生产，所以难以产生国际连锁餐饮巨头。类似的文章在那个年代引起了社会不小的反响，不过那会的社会基础条件并不成熟，没有引发质变。

正是由于中餐食材来源极为丰富多样，烹饪方式千差万别，而且饮食早就成为中华文化中不可或缺的一部分，所以从宏观的行业维度上看，国内的餐饮行业具有竞争格局十分分散，受各地域口味影响巨大的特点。

也就是说，从商业模型上讲，由于中华饮食文化博大精深，流派繁多，口味千差万别，所以很难像西方世界那样可以轻易形成较为统一的产品和标准。

从具体表现上看，国内各地区餐饮品牌“走出去”难度较大。且长期以来，我国餐饮行业具有高进入率、高淘汰率的特性我国餐饮业连锁化率仅为 15%，对比美国、日本等主要发达国家，我国餐饮连锁化率处于较低水平。

正如前文所提到的，预制菜作为一个万亿级赛道，早就不满足于外卖小店。目前国内大中型连锁餐饮企业，基本上都在使用“中央厨房”供应产品，而中央厨房的原料主要来自预制菜。

预制菜被广泛应用于B端的原因在于减少餐厅的人工成本和后厨面积，提高后厨出餐效率及菜品毛利，提升坪效，核心价值点为效率与成本。

老话说“荒旱三年，饿不死厨子”，厨师这个拥有几千年历史的传统行业，却在慢慢走向失业。毕竟一个料理包热一热就能出餐，何必养一个昂贵的厨师。

但是作为消费者的我们却一点不想买企业的账。当初下馆子吃饭，为的是家里永远做不出来饭馆中的那股“锅气”，品尝各个馆子大师傅的手艺，哪怕偶然会有瑕疵，也阻挡不了我们对美食的追求。而现在进餐厅消费，结果吃的是预制菜，怎么看都感觉自己像个“大冤种”。

当然了，如果还想继续吃到“锅气”，现在还有两个选择：一是夫妻小馆、路边摊，不过调料中已经满含海克斯科技，且卫生状况堪忧；二是一些非连锁餐厅，这部分餐厅除了拥有中餐的灵魂“锅气”外，还同时拥有西餐的灵魂——贵。

结 语

早在1000年前，宋朝苏东坡65岁在《老饕赋》中写道：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之大美，以养吾之老饕。”他的这首赋至今仍被国人广为传播，恰好体现了“民以食为天”的古训。

无论是“科技与狠活”，还是“海克斯科技”，这样的内容在社交网络上的爆红，无不反应出人们对食品添加剂安全使用的担忧。我们旗帜鲜明地反对将食品添加剂污名化，同时也担心一些无良商家非正确使用添加剂，无论如何，更多的关注和更强的透明度，对公众而言都是好事。