全面提升门店经营6大技能,打造更赚钱的超级门店!

贝壳号 | 发布于2021-05-10

卢南介绍,在其管理的店面中,要想科学化运营餐厅,就要做好流程操作。

首当其冲,就是要为餐厅引入净菜。为什么?

他解释,净菜是工厂直接配送,不需要人工切配,也没有毛菜出成率的损失。通常,引入净菜的餐厅,小的葱姜蒜配料,也能够省掉制作环节。这样就把切配的部分员工给优化掉了。

而且,使用净菜还保证了菜品规格的一致性。

全面提升门店经营6大技能,打造更赚钱的超级门店!

拿土豆来讲,如果土豆片的薄厚不均,那么对于后厨制作人员来讲,菜品出成的时间也会有差别。厚土豆片的成熟时间,当然会高于规范土豆片的成熟时间。

而如果用净菜,这些时间和人工就都在可控范围之内,效率当然也会大大提升。

“很多时候,餐厅菜卖得好,不是说制作工艺有多优秀,而是原材料的标准配备得好。因为只有统一标准的原材料,才能保证烹饪的统一性,菜品也会更加稳定。”卢南说。

而改变了餐厅的制作工艺和流程,餐厅的工作人员就省下来了。

卢南说,之前有家餐厅,一个月一百万营业额,后厨有21人。引入净菜做了人工优化后,后厨就只剩下了11人,却仍然不影响餐厅月销售100万元的营业额。

这样人效就有了翻倍的提升。

如何让员工的收入也涨起来?五个人的活,让三个人做,给四个人的工资。

如果需要补充人力,就可以引入小时工做补充。这样引入的小时工比较灵活,有时,三个小时工的薪酬加起来才只有原来一个人的工资,效率却大幅提升。

卢南表示:改革的目的,是让员工的收入大幅度增加,让公司的利润也大幅度增加。这两项其中任何一项没有达到,改革都是失败的。

“上面”要求明年要增长20%,“下面”接到指令就去做。这种传统的自上而下的经营目标科学吗?能实现吗?

卢南老师认为,以月为单位考察,跨度太大,很难精准找到哪个环节执行出了问题。餐厅看的是每天的达成率。

那么,真正有效的门店运营应该怎么做?

首先,目标应该是上下协同的结果,是基于以往数据分析做出的。 卢南说:“一年365天,一家餐厅工作日、节假日怎么定营业额,下雨天怎么判断客源数,这些都是有规律的。”

一家老店,可以拉出其去年一年的历史数据来看;一家新店,则可以拿其三个月的数据来推算。用周一和周一比较,周二与周二比较,拉出一个系数来推算,这种营业额的预估要非常精准了。

这个表可以说是餐厅的“体检表”。有了这个数据,在做运营的时候就可以把控食材成本、人员成本,提升人效和平效。

其次,在执行时,要把年度目标进行分解,分解到具体的门店,每天、甚至每小时进行执行。

比如,一家门店今天营业额目标3万元,人均消费100元,那这一天就需要接待300个客人。以此推算出,这一天需要多少个服务员,准备多少物料,甚至每个小时需要接待多少客人。

最后,也是最重要的,将细节落地,还得靠员工执行。所以要把目标和任务全部分享给大家,这样每个人心里都有目标。

卢南表示:精细到每天的目标+总量控制,就既不会伤害客人,也能控制开销,还可以让员工的智慧发挥到最大。

在日常经营中,很多门店都会遇到一些爱占便宜或者难缠的顾客,比如有客人会要求送一些饮料,怎么办?

很多老板会认为,那就让他占,免得他出去会说坏话,何况概率也比较低;店长、经理也有权利打折或赠送饮料,那么直接服务这些人的员工呢?店员什么时候能拥有这个权利?

卢南认为,拥有更多权利的员工才能更好地提供服务,只要培训、教育做到位,让员工有主人身份意识,带着同理心和慈悲心工作,才能更好地使用这个权利。

同样是送饮料这件小事,作为门店的员工要有判断意识,在平时的案例、实操中成长。如果管理者很机械教条地去培训,员工出来一定是机器人

作为管理者,就要把道理讲明白了,才能让员工有行动。“没有一个员工是不讲道理的,无知才会犯错。”卢南说。

中国在职业教育中,往往没有把自己的员工当主人翁。但这样的话,当他不开心的时候,是没法以主人的身份照顾好客人需求的。卢南有个信念:当你在别人之下,你要把自己当人看;当你在别人之上,你要把别人当人看。

也正因如此,他服务过的餐厅有很多来自基层的智慧。比如之前江边城外的烤鱼摆盘不太美观,没法解决,后来一个厨师长设计了款不锈钢的盛架,让辣椒、调料可以装点在鱼上,油也不会全流下去,看着有层次感,颜值一下就提高了。

卢南认为,尤其在经济下行的大环境下,企业如果想要逆风发展,必须要依靠的,一定是员工。

一个是让员工拿到更高的薪水,另一个是让员工得到足够的尊重。培训要无时无刻不在。班前、班后的分享会,让大家来提意见,让员工从无知到有知,感觉到被重视,有参与感。

打造超级门店,

你需要这样精进运营力

“如果餐饮企业的内功练好了,利润并不受经济大环境的太多影响”,即使在无差别打击下,也会成为最先复苏的企业。

文章转载至公众号餐企老板内参

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