翻台率1736%，92年美女老板靠大叔拉面出圈

编者按：本文转载至微信公众号“ 壹览商业”，贝壳投研经授发布。 

经历了一年多的艰苦卓绝，全民抗疫取得了历史性的成功。

这场突如其来的疫情，让消费者的行为发生了很多转变，例如“云生活”开始普及，线上购物成为常态，健康、娱乐消费备受关注……

同时，随着政策对互联网经济的进一步规范，消费市场迎来了更加公平和多元化的竞争环境，新产品、新模式和新业态不断涌现、百花争鸣。

在此背景下，壹览商业联合梅花创投开启「后疫情时代，遇见下一个消费之星」系列报道，从模式、产品、营销、技术、组织等角度，全方位探寻新一代消费企业的崛起之路。

这是「后疫情时代，遇见下一个消费之星」系列报道的第 12 篇文章，「壹览商业」与大叔拉面创始人Flora聊了聊。

作者/薛向

编辑/木鱼

图/壹览图库

01 九零后连续创业者

《壹览商业》接通电话时候，Flora正在前往外地看店的高铁上。

一直以来，92年的Flora给人的印象就是忙碌爱折腾。大一的时候，Flora接手了学校的一个正在亏损的奶茶店，半学期内Flora就从亏损的状态下实现了盈利。之后将奶茶店转让，成功赚得了一笔转让费。大学毕业后Flora又和一位外国好友一起开了一家咖啡店，也实现了盈利。

大叔拉面是她的第三个创业项目，之所以有这个项目，是因为她的另外一个“吃货”标签。闲来无事，Flora喜欢到各地去尝试美食。2018年她到大阪旅游时，被一家路边的日式拉面的美味打动。此时，正好家人也想开一个面馆，她敏锐地发现了其中的机会。

事实上，日式拉面在国内一直有拥趸者。拿味千拉面为例，1996年，潘慰将味千拉面引入中国香港和中国大陆。2007年味千拉面门店数量达到210家，并成功在香港联合交易所主板上市，成为国内第一家在香港上市的餐饮连锁企业。虽然受到2011年的猪骨汤事件影响，但是其扩张步伐一直未停止，截止到2020年底，味千在全国的门店共计722家。

“目前国内的日式拉面最有名的就是味千拉面，但是味千拉面几乎都开在高档的商场，价钱偏高。其他一些不知名的小店味道不正宗，价格也不便宜。因此一个好吃、正宗、价钱又亲民的日式拉面是个好的创业方向。”Flora告诉《壹览商业》。

在经过多次调研后，2018年年底，Flora投入16万元在浙江金华职业技术学院旁的小吃街里开出了第一家只有30平米的“大叔拉面”。之所以取名为“大叔”，Flora表示，因为第一家店是给她父亲开的，大叔这个词符合父亲定位，亲切又温暖。

让Flora想不到的是，在没有任何推广和宣传的情况下，第一家店生意出乎意料的好。自开店以来每天都人满为患，成为当时小吃街生意最好的门店，用餐高峰期基本需要排队1个小时。

02 翻台率1736%

Flora告诉《壹览商业》，她也没想到大叔拉面的第二家店是因为第一家店挺不住了，被迫开业。

“第一家店客流实在太多，一张桌子一天翻台20次还不够，让我们几乎没有休息的时间，所以不得不开第二家店。”据Flora介绍，大叔拉面第一家店最高日营收达8000元，人效在2500元以上，翻台率达到了惊人的1736%。

随后，大叔拉面就开始了扩张征程，所到之处，均受当地好评。甚至在2020年疫情期间，大叔拉面的扩张步伐也没有停止，全年新增门店30多家，目前全国门店数已经超过50家。并引起了资本的关注，在过去一年的时间里，连续获得了包括梅花创投在内的多轮投资。

Flora认为，大叔拉面之所以这么受欢迎，翻台率达到了惊人的1736%，除了大行业的因素以外，还有三个原因：

首先，定位明确，价格亲民。大叔拉面定位是Z世代的学生、白领和普通家庭，解决他们的日常吃饭需求。因此门店选址方向基本在社区、大学城附近的商业街，门店面积基本在30-40平米，装修风格偏日式、快时尚、卡通风格。另外，在价格上也比较亲民，平均控制在15元左右，最低只要9.9元，整体上客单价在20-30元之间。

其次，产品丰富度高，口味独特。《壹览商业》获悉，与味千拉面不同，大叔拉面不仅仅销售拉面，也会根据客户需求搭配一些日式简餐和小菜。目前，门店SKU数约30个，其中面类约占60%，饭约占20%，小菜约占20%。同时还会根据用户接受程度每个季度推出新的菜品。

Flora表示作为吃货，对自己产品的口味要求万分的严格。拉面最重要的是汤，为了做好拉面的汤，她跑了好几次日本，然后回国调试了好几月，并先让周围的亲戚朋友尝试，感觉好了才推出市场。比如，大叔拉面的牛肉采用都都是厚度厚些的肥牛肉，这样肉质更鲜美，口感更好。在汤汁方面，她将汤汁的口味也做了调整，微辣的地狱系列更符合拉面的整体口感。

最后，标准化程度高。基于Flora的商业嗅觉灵敏，在开设第二家门店的时候，就自己投资了一家面条厂，并引进一条日本生产线，建立了中央厨房。这也位大叔拉面的产品标准化提供了基础，足以应对大客流。据悉，目前大叔拉面可以实现，平均70-80秒就能出8份面。

这样做的效果是，回头客特别多。数据显示，大叔拉面的消费者复购率特别高，最高一个月可以吃30次。

03 标准化扩张

最开始，在看到大叔拉面的火爆后，不少人向Flora提出要求加盟。因为那个时候也没有找到合适的解决供应链的方法，也没有条件保证汤底和面还有各种小吃的味道做到100%标准化，Flora拒绝了商家的要求。

在经过两年多摸索后，大叔拉面开始了加盟模式的规模化运作。Flora认为，有底气开放加盟，除了上述的门店和供应链的标准化一位，还有3个原因：

1、供应链的差异化。加盟难管理的重要原因是加盟商跳货，导致品牌形象受损。为了解决这个问题，大叔拉面对供应链进行亮点优化：其一是尽量让大叔拉面的原材料做到市面独家，其他地方采购不到；其二是，给加盟商提供的原材料价格压到最低，就算市面上有类似的产品也比从大叔拉面总部采购贵。

2.、模块化、数据化能力。经过两年发展，大叔拉面已经在总部建立了完善的数据中台和可复制的模块化能力，可以快速赋能给加盟商。

3、运营能力。Flora介绍，一家新店选址确定后，总不会给门店一个私域流量运营的SOP，要求加盟商和店长在装修期间对周围的消费者进行预热，通过微信转化成社群，后期通过活动宣发和优惠券发布来激活社群。

“我们品牌比较注重私域流量，有一套标准的流程，通过这种线下的这种抓取流量的方式能够降低一部分的营销费用，如果有300个以上的老客户就能保证这个店的存活率。”Flora告诉《壹览商业》，一般而言他们会对新店的私域流量迟下一个指标，这个指标为2000，大叔拉面的员工会辅助加盟商完成。

据悉，目前大叔拉面已经拥有4万私域粉，公众号粉丝10万+。

另外，在堂食方面，大叔拉面会帮加盟店做营销活动策划。而在外卖方面，大叔拉面则会通过总部的运营小团队进行一对一帮扶。

Flora特别强调：“虽然我们是加盟的形式，但我们是直营式的管理。每一个加盟商都是直接管理，开店的全程我们都会手把手指导。我们会关注每个门店消费者的反馈意见，遇到差评和投诉，都是总部亲自解决。”以培训为例，大叔拉面制定了完善的员工培训计划，小到卫生打扫、订货、大到出餐都有相关标准。

在Flora看来，这样做的最终目的就是让加盟商能够快速回本并赚钱。据悉，在这一套标准化流程下，目前加盟一家大叔拉面需要投入20-30万元，而回款周期最快在一两个月，平均在6-8个月。

“加盟商其实就是大叔拉面的代言人，他们赚到了钱，也对产品和品牌有信心，他们才会做得更好，这就是一个很好的反馈”。

而对于加盟商的要求，Flora告诉《壹览商业》：“第一，加盟商必须要在店铺里经营，在产品的标准化力度没有足够强的情况下，加盟商如果不参与经营，客户问题很有可能得不到及时反馈；第二，合同上会规定加盟商很多细则问题，比如上班时间、穿戴等。”