天天吃酱油,但是酱油里的“坑”,你了解多少?
去年9月份专门了解过酱油的生产过程,知道了怎样在超市里选酱油,今天再把这上万字的读书笔记拿出来看,又有了新的体会。
毕竟酱油关系到我们每个人的饮食,每天都会被端上餐桌,因此今天再把当时了解到的东西分享一遍。有耐心的朋友直接查看我去年的读书笔记即可,链接如下:
https://kdocs.cn/join/gl8nh2u?f=101
一、买酱油一定要看执行标准
酱油的呈味成分中,最主要的是鲜味,但也包括咸、甜酸与苦味,它们是怎样形成的呢?
酱油的鲜味来自于氨基酸。
鲜味来源于原料蛋白质经曲君的蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶的作用,水解后生成18种游离氨基酸,约占酱油含氮量的50%以上。氨基酸含量越高,尤其是其中谷氨酸和天门冬氨酸的含量越高,鲜味就越强。
我现在去买酱油的时候,一般会买氨基酸含量高的酱油,在酱油瓶上体现为氨基酸态氮含量≥1.0g/100mL。
另外最近我还学到了一点新知识,那就是国标GB2717—2018《食品安全国家标准酱油》有个重要的变化,那就是它仅适用于传统酿造的酱油。
换句话说,配制酱油不能再挂羊头卖狗肉“冒充”酱油了,只能按照《食品安全国家标准复合调味料》只能按照《食品安全国家标准复合调味料》(GB31644-2018)进行管理。
知道这个知识点简直太有用了,最好转发到相亲相爱一家人微信群里,让家里的老人别贪便宜买酱油。比如说,美团优选上的某款味极鲜根本就不是酱油。
如下图所示,这瓶味极鲜从外观上看跟普通酱油一模一样,并且超级便宜,2.5L只要5.99元。但是它执行的标准是GB31644,是复合调味料的标准;并且它的产品配料是“酿造酱油+各种添加剂”,里面根本就没有大豆的影子。可是这瓶酱油还有770条评价,好评率98.2%。
不知道该说啥了。你去问问这全世界,是不是一分钱一分货。
二、0添加防腐剂的酱油,靠高盐防腐?
先说下酿造酱油为什么要放盐。
酱油需要相当浓的咸味。食盐是酱油咸味的唯一来源,主要成分是氯化钠。酱油中氯化钠含量高达18克/100毫升以上。由于人体摄入钠盐多对健康有不利的影响,所以近来提倡酱油中降低氯化钠的含量,但也不宜低于17克/100毫升,因为在发酵过程及成品中,尚需利用氯化钠来防止酱油酸败变质。
我们还得了解下盐与酱油生产的关系。
酱油中一定得放盐,不放盐酱油就容易变质;
但是酱油里不能多放盐,一是因为人不能吃太多盐,二是因为盐会降低酶的活性,使原料里面蛋白质分解成氨基酸的作用,和淀粉分解成糖分的作用,都变得很缓慢,结果是发酵周期很长,原料利用率降低。
有人会说:我就想少放盐快点酿酱油,难道不可以吗?当然可以,低盐固态发酵周期在2~3周之间,满足了快速酿酱油的需求,可是它的口感跟高盐慢周期发酵相比,绝对是不一样的。
那么,海天味业和千禾采用的是哪种酿造工艺呢?答案是高盐稀态发酵。大家看下酱油瓶就知道了。并且招股书里也会说得很明白。
但是这里我有一个疑问:千禾在酱油瓶上说公司0添加防腐剂,那么,没有防腐剂的情况下,千禾是如何防止酱油变质的?
或许是因为放盐的作用?高盐稀态的酿造工艺,意味着这种酱油天生就是个高盐产品,细菌想活下去也不容易,防腐的作用自然也就降低了,需要的防腐剂自然就减少了。
可是主打“0添加防腐剂”的企业,却没有提醒消费者它的钠含量到底高不高。这更像是一种营销策略。举例来说:
生产一款0脂肪的产品,它的口感肯定很差,那就把它做成一种超高糖的产品好了,再在包装上大字只宣传这是“0脂肪”产品。可是消费者买单呀~哇塞,这是0脂肪零食呢,他们根本就不知道它添加了那么多糖。
三、为什么酿酱油可以用豆粕?
豆粕就是我们俗话说的豆腐渣。
有人又要嘀咕了:怎么可以用豆腐渣做酱油呢?这太胡扯了。但事实上,用豆粕做酱油比直接用大豆做,还要好。
1942年第二次世界大战爆发,日本国内物资逐年缺乏,物资管制升级,酱油原料供应发生了困难,大豆几乎没有分配量,不得不依靠代用原料来生产酱油;后来虽然原料供应早好转,但是豆粕作为酱油原料优点很多,所以仍继续使用并有所发展。
使用豆粕酿酱油有下面6个好处,比如豆粕的蛋白质含量比大豆高、缩短发酵周期、节约豆油等等。今天跟大家分享的文档里都有这些,大家自行查看即可。
世事洞明皆学问,人情练达即文章。共勉~
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